Le rouge est cuit...

Je livre à votre réflexion mes inquiétudes déjà anciennes pour l’avenir du rouge. Je ne parle pas des vins de pays qui s’éteindront sans doute avec les gens de ma génération qui boivent encore du vin à tous les repas non, je parle des rouges AOC ….

Là, vous vous dites, mais qu’est ce qu’il raconte…Suivez mon raisonnement. Vous admettrez avec moi que les grands cuisiniers surfant sur les phénomènes sociaux, les pressentant ou les épousant (cuisine légère, diététique, bio….) les accomodent pour imposer, non pas leurs goûts mais leur façon de penser l’alimentation et la cuisine …Il m’a été donné de goûter celle de certains d’entre eux et j’ai toujours trouvé que le plat de viande, quand il y en avait, était souvent un peu à côté, pas dans la note. Comme si on le servait presque en s’excusant du poids de la tradition. La légèreté, l’élégance, le respect du produit, l’esprit même avec lequel les assiettes sont construites semblent en opposition avec la sapidité terrienne des viandes et des viandes rouges en particulier. Celles qui appellent le vin de couleur identique. J’ai voulu en avoir le cœur net et j’ai posé la question à Michel Bras. Passionné par les légumes, il reconnaît lui-même que sa cuisine est essentiellement une cuisine de blanc. Est-ce une exception ? Si vous connaissez un étoilé près de chez vous posez lui la question.  S’il est honnête, ça m’étonnerait qu’il n’aille pas dans ce sens ou à la limite conseille des rouges légers, comme pour s’excuser. Vous n’êtes pas convaincu…Regardez la carte d’El Bulli (catalogue général) qui pousse sans doute cette tendance à son paroxisme et déclare dans son manifeste “Preference is given to vegetables and seafood, with a key role also being played by dairy products, nuts and other products that make up a light form of cooking. In recent years red meat and large cuts of poultry have been very sparingly used.”. Vous l’avez vu ? Avez vous pensé une minute à un accord avec un grand rouge ?

Ceci est d’autant plus inquiétant, que durant ces vingt dernières années les vinificateurs de rouge recherchèrent toujours plus de maturité, limitant des rendements toujours plus bas, et ont produit des vins qui à l’inverse jouaient sur la puissance, et des taux d’alcool de plus en plus élevés. Comme si au fur et à mesure que la cuisine s’éloignait des vins rouges, le vin rouge faisait tout pour s’éloigner de la cuisine. Et que l’on n’accuse pas les américains, nos critiques français de référence étaient bien dans la note.

Je rentre de Catalogne. J’ai goûté des grenaches ( Selva de Mar Mas Estela par exemple) bien faits. Accueil sympathique. Rien à dire sauf que quand j’ai relevé les 15C° on m’a répondu qu’il fallait en boire moins. Le problème, c’est que le vin se boit en mangeant. Même si les verres à eau ont leur utilité, je répugne à l’idée que demain le vin sera servi en atomiseur -pour se parfumer après rasage ? On ne sait jamais, les Cathiard avec leur ligne de soins vinothérapiques sont peut être  des précurseurs. Je vous entends à ce stade de ma démonstration «  Et le cassoulet…hein le cassoulet… ! » Il a de beaux jours devant lui mais après demain quand les haricots seront servis en chips et que vous mangerez l’idée du cassoulet et pas sa roborative substance…je n’en suis pas si sûr. D’ailleurs Quarin affirme que « .. la grande cuisine française se situe plus proche de Lyon ( il doit penser à Bocuse et pas au tablier de sapeur) que du Sud-Ouest. » Dans sa même chronique il rend compte du dîner de collections des premiers grands crus classés de Saint-Emilion, au château L’Angélus . « Un repas exceptionnel pour 135 convives où l’inventivité de Michel Troisgros a redonné gloire aux belles saveurs classiques » Cassoulet ? Et que non. Confronté à mon questionnement M. Troisgros a servi ses St Emilion avec des des couteaux meunières persillés… entre autres. Car après tout l’on peut penser que, si l’on ne va pas vers l’exclusion définitive des vins durant les repas et le service de crus d’eaux de glaciers de l’Himalaya, ( il y aura toujours des bling bling) on peut essayer de changer les accords. Les accords ne sont en effet que le fruit d’expériences culturelles et donc sujets à évolution (aujourd’hui l’on pense que les fromages s’accordent plutôt mieux avec les blancs, hier on aurait pensé à une faute de goût).  Qui dit que dans quelques années l’on n’appréciera pas le petit goût ferrique de l’accord camenbert bordeaux rouge…Car je ne pense pas que les clubs d’oenophiles suffiront à écouler des volumes permettant la survie des producteurs de rouge, ni les grands rouges à l’apéritif. Quand on est à ce point désespéré on divague. « Les bains de jouvence au Chambertin ? » Si vous avez une meilleure idée…

source photo

PS Cette réflexion humoristique soulève tout de même un sujet qui me tient à coeur. Ce n'est pas une raison pour croire que j'ai pour les chefs cités et les critiques visés autre chose que de la sincère admiration.

Fritz HAAG et Dr LOOSEN : visite de 2 domaines mosellans

Lors de notre précédente visite en Allemagne, avec Le Châ, nous avions voulu découvrir ces 2 domaines à la renommée internationale jouxtant la magnifique petite ville de Bernkastel.

Situation géographique

Ces 2 domaines distants, dont les zones d’exploitations sont seulement distantes de quelques kilomètres, font tous les 2 partie du centre de la région appelée MittelMosel, connue pour ses vignobles impressionnant le long de la rivière.

Le domaine Haag a la particularité de ne produire des vins que sur un climat (enfin 2), se trouvant en plus en face du domaine : Le Brauneberger Juffer, et le Brauneberger Juffer Sonnenuhr, partie la plus exceptionnelle du climat, bénéficiant des meilleures expositions et étant le mieux protégé des éléments. Le Juffer est connu également comme la « Montagne Brune », ceci étant dû aux schistes ferreux composant majoritairement le cru.

Chez Dr. Loosen, le champs de production est plus large, et leur production s’étend sur pas moins de 6 climats « reconnus » : Bernkasteler Lay, Graacher Himmelreich, Wehlener Sonneuhr, Ürziger Würzgarten, Erdener Treppchen et Erdener Prälat.

Nous n’avons pu goûter qu’aux Wehlener Sonnenuhr et Ürziger Würzgarten en spätlese ou auslese, aussi je ne parlerai que de ces 2 terroirs, assez différent de par leur géologie.

Le Wehlener Sonnenuhr, composé d’un sol très pauvre de schistes bleus, exposition plein sud, donne des vins très purs, droits, légèrement austères d’après ce que je connais. Pour y être allé début avril, je peux vous certifier le micro-climat de l’endroit, où il y faisait déjà très chaud par rapport à d’autres endroits du vignoble.

L’ Ürziger Würzgarten, lui, est composé de schistes ferreux, à dominance rouge-brun, toujours plein sud. Les vins y sont différents, plus chaleureux et épicés. Comme quoi, à quelques kilomètres, l’expression d’un même vecteur (le riesling) peut être totalement différente !

Les vins dégustés

Fritz Haag

Les Trocken

1. Fritz Haag Riesling, dry ’08 (11.5°)

Nez avec une petite impression souffrée. Bouche assez acide, avec de la fraîcheur. Le vin est rafraîchissant mais sans réel intérêt.

2. Brauneberger riesling Kabinett, dry (11.5°)

Le vin est plus ouvert arômatiquement, sur la fleur blanche. En bouche, cela reste bien sec, mais avec la touche florale, et une petite sensation de nectarine. La finale est courte. Vin d’éte, pas mal.

3. Brauneberger Juffer Riesling dry  (12°) (equivalent Spätlese)

Le vin possède une acidité que je trouve plus « mûre », enrobée dans un certain gras. Cela commence à devenir plus intéressant, avec un fruité assez croquant. Au réchauffement, il a tendance à s’alourdir sur l’alcool. Bien

4. Brauneberger Juffer Sonnenuhr Riesling dry (12°) (equivalent Auslese)

Cet équivalent de l’Auslese en sec est le seul vin de la série à être d’un niveau réellement intéressant.  Le nez est fin mais déjà complexe, avec un beau mélange fruité/floral. En bouche, la matière est aérienne, en finesse, le vin caresse la langue. L’acidité est harmonieusement intégrée avec toujours cette touche rafraîchissante. Il y a encore un léger perlant de CO2.   Très bien pour un sec de la région!

Les Feinherb (demi-sec)

5. Fritz Haag Riesling (11°) (feinherb)

 Ce 1^er feinherb se goûte vraiment sec. Le fruité légèrement plus prégnant trahit ce demi-sec. Le CO2 est assez imposant sur le vin, il serait nécessaire de lui faire passer un petit tour en carafe  pour pouvoir profiter de ce vin, destiné aux terrasses cet été ! Bien

6. Brauneberger Riesling Kabinett Feinherb (12°)

Très différent du précédent, nous trouvons hube et moi un côté minéral au vin (pierre à fusil comme on dit !). Le toucher de bouche est très agréable, avec un rapport sucre/acide pas mal du tout. Encore une fois le vin se boit facilement.

7. Brauneberger Riesling (Spätlese) Feinherb

Plus explosif au nez, sur la pêche jaune bien mûre, le vin confirme ses dispositions en bouche. Très juteux, il associe le fruit à la fraîcheur avec un bel équilibre. Il est long en bouche, sans creux. Avec ce vin, j’ai commencé à penser cuisine…

Les « Sweet »

8. Brauneberger Riesling Kabinett (8°)

On entre dans la catégorie des vins fruités avec ce Kabinett. On entre directement avec un vin qui malgré son sucre reste bien tendu (marque de la maison ?). le vin est simple, avec un CO2 léger, mais n’est jamais pataud et on n’a pas de retour sucreux comme on a parfois.  Bien

9. Brauneberger Juffer Spätlese (8°)

 Le vin est servi un peu frais.  Des arômes assez rond, avec une touche de caramel. Le vin a pas mal de présence, avec un retour acide sur la fin. Ce n’est pas la claque mais le vin est beau, bien structuré !

10.  Brauneberger Juffer Sonnenuhr Spätlese (8°)

Le nez est plus serré, moins exhubérent. En bouche, j’y retrouve plus de concentration, plus d’allonge que son petit frère. Le vin part sur le « jus de pêche », sur le minéral. Déjà 80gr de SR et pas de sensation liquoreuse du tout. Un beau compagnon de table assurément.

11. Brauneberger Juffer Sonnenuhr Auslese (7.5°)

Comme l’a dit Fritz Haag lors de la dégust’, « We are killing babies »… Un nez à aller chercher, où je retrouve une palette de fruits qui me déroute un peu : outre ces fruits pêche/nectarine, j’y ressens une sensation minérale. En bouche, une belle matière, magnifique même, à la fois rond et tendu.  Un vin de gastronomie pour moi, qui appelle un plat complexe.

12. Brauneberger Juffer Sonneuhr Auslese Goldkapsel

*****  A absolument apprécier pour lui-même….

13. retour au 1^er vin dégusté.

Fritz Haag nous dit qu’à la fin d’une dégustation, il aime retourner au 1^er vin dégusté. Ce simple trocken montre encore plus son acidité, ça envoie sec ! (l’acidité est vraiment importante, mais bizarrement pas spécialement désagréable, sans non plus avoir d’intérêt…)

***

Dr Loosen

1. Dr. Loosen Blauschiefer 2007

Pas convaincu par ce premier vin, qui me donne une impression « souffrée » avec peu de matière. Bouche légèrement citronnée, avec un peu d’amer en finale. Bof 

2. Ürziger Würzgarten Grosses Gewächs Riesling « Alte Reben »2007

Nez moyennement expressif, un peu plus rond. En bouche, le vin est légèrement épicé, manque un peu de corps pour moi, avec une acidité bien maîtrisée. Il s’ouvre après quelques minutes, pour devenir plus expressif, sur des épices orientales. Le problème est qu’une fois réchauffé, l’alcool s’impose. Bien, mais je n’ai pas accroché.

3. Graacher Himmelreich Riesling Kabinett feinherb 2007

Voici un Kabinett feinherb bien agreeable. Simple et net, avec une trame acide légère, et un très léger amer très agréable en finale. Ce style de feinherb est plus doux que ce que l’on trouve chez Haag, mais je suis certain que ce vin plaira à mes beaux–parents !

4. Erdener Treppchen Riesling Kabinett 2007

Le vin est servi fort frais… Sur la fraîcheur, le vin n’a pas les caractéristiques d’un vin de chez Haag, et l’on retrouve un peu plus de douceur, et relativement moins de fraîcheur et de netteté. Néanmoins, encore une fois, c’est un vin qui plairait à tous lors de soirées d’été, étant bien balancé entre l’acide et le sucre.

5. Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese 2007

Le vin me semble encore fermé, mais j’y retrouve déjà plus d’intensité que tous les précédents.  En bouche, ca me paraît encore jeune mais prometteur. Je trouve que le vin ne se disperse jamais. On aime y laisser traîner son nez. Bien +

6. Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese 2007

Nez épicé plus expressif, avec également un côté fruité. En bouche, le vin se goûte assez sec, avec plus de droiture que son précédent. L’allonge est belle. Bien +

7. Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 2007

J’ai écrit ceci : rappelle le « 5 » avec des arômes plus précis, et une impression bizarre d’un surcroît de finesse alors que le vin est bien plus « liquoreux ». J’ai vraiment bien aimé.

Ps. L’accueil chez Loosen a été très « pro », pas dans le sens le plus authentique d’ailleurs. Début de dégustation à 15h, fin à 15h45… pas le temps de s’attarder, il fallait suivre un groupe d’américains qui était certainement à Bonn le matin pour finir à Lyon le soir même…

***

Je suis très content d’avoir pu déguster dans ces 2 beaux domaines. J’ai une préférence pour les vins de Fritz Haag, qui ont un peu plus de finesse pour moi, mais nous sommes néanmoins à des niveaux de vins très appréciables.  Il reste toujours intéressant de découvrir ce vignoble, à mille lieues de ce que nous connaissons en Alsace, tant au niveau des vins que de la culture de ceux-ci. Enema pourrait nous en parler d'ailleurs.

Concernant les vins secs (trocken), j'ai personnellement un peu plus de mal, les trouvant sans grand intérêt (sauf un chez Haag). Qu'en pensez-vous ?

Chignin Bergeron 2005 Gilles Berlioz

Lors de la dégustation des Chignin Bergeron du millésime 2004 Gille Berlioz s'en tirait avec les honneurs - même si le vin n'était pas exceptionnel - dans une année difficile où le manque de maturité avait fait beaucoup de dégats chez de nombreux propriétaires du secteur. Aussi j'étais assez circonpect avant d'ouvrir cette bouteille du millésime suivant et me demandait si elle allait vraiment satisfaire un "quarteron" de dégustateurs très exigeants.

Heureuse surprise, le vin s'est montré clair, frais, puissant et charmeur avec ce "je ne sais quoi" de race qui signe les vrais vins de sol que l'on peut alors qualifier "de terroir". Notes de fleurs blanches, de verveine, de tilleul mêlées à de fins arômes de fruits jaunes en finale. Un vrai régal à l'équilibre magistral et noble de vrai vin sec. Sans doute me dira t'on qu'il subsiste 4 grammes...mais ils ne se sentent pas le moins du monde!

 J'ai défendu le potentiel de cette appellation pendant de nombreuses années et j'avoue que je me lassais un peu des dernières bouteilles tastées car elles se montraient trop souvent "sucreuses", FML non faîtes et pleine de CO2.  Le chignin semblait devenir un vin de soif conçu pour les touristes alpins...Mais je suis rassuré, il en est encore quelques uns qui cherchent l'excellence et Gilles Berlioz est le plus talentueux de ceux que j'ai dégusté récemment. Félicitations à lui!

Banyuls Vieilles Vignes 1985 – Domaine du Mas Blanc : produit du temps du bon Docteur Parcé, c’est un vin aujourd’hui au meilleur de sa forme, avec une robe légèrement tuilée qui semble plus évoluée que le vin n’est réellement : le bouquet est intense et complexe, il conserve le caractère cerise noire et chocolat noir à l’eau de vie des cuvées plus jeunes, avec des notes fumées, épicées et vanillées très séduisantes. La  bouche est une caresse, le moelleux et l’alcool étant fondus dans des tanins gras d’une grande finesse, l’ensemble se boit de manière très fluide avec une fine note de rancio et de chocolat amer en finale. Excellent

Servi légèrement frais sur un clafoutis aux cerises - légèrement tiède lui- préparée par notre cordon bleu de voisine, c’est une école de modération car si le clafoutis de mange sans faim, les 17.5 degrés affichés du vin ne permettent pas aussi facilement de le boire à grosses lampées, à moins de finir sa soirée dans son canapé sans pouvoir se relever....

Thierry